IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE
Alcune persone al giorno d’oggi rifiutano anche solo l’idea di assaggiare le “frattaglie”, figuriamoci di proporle a cena, magari ad amici. Sono considerate, talvolta senza cognizione di causa, un cibo indigesto, grasso, di cui si conosce ben poco. Spesso parti come il cuore, la milza, lo stomaco degli animali non sono neanche messi in vendita dagli stessi macellai, tanto che a volte diventano persino difficili da reperire. Roberta Schira, autrice di libri di ricette, food stylist, nonchè critica gastronomica originaria di Crema, sfida i luoghi comuni e presenta a Milano il “Libro delle Frattaglie”, edito nell’ambito della collana il Lettore Goloso diretta da Allan Bay, nel quale confuta queste credenze e rivisita il concetto di frattaglie. Una scelta un po’ provocatoria che mira a diffondere la conoscenza anche di quei cibi che non vanno apparentemente “di moda”, anche se costituiscono una parte integrante e imprescindibile della cultura gastronomica del nostro paese. Questo libro vuole essere un trattato culinario di storia, scienza e cultura sulle frattaglie. Il tema è infatti sviscerato sotto molteplici punti di vista, passando in rassegna gli ingredienti, evidenziando le implicazioni psicologiche, riportando ricette della tradizione culinaria regionale di ieri e di oggi, evidenziando il valore nutrizionale dei vari ingredienti e mettendo in risalto la filosofia che a volte sta dietro a “tagli” considerati talvolta scarti alimentari. Con l’ausilio di Rosalba Torretta, terapeuta del soma e della psiche, a cui affida la presentazione del libro, l’autrice ci tiene a far luce sulle motivazioni per le quali spesso quelle che dovrebbero essere considerate le parti più vitali degli animali possono suscitare le reazioni più differenti.“Le frattaglie” spiega la psicologa ” essendo spesso parti come le viscere, le interiora, il cuore dell’animale, possono essere assimilate alla nostra parte più intima, più profonda. Sono evocazioni con le quali non sempre ci si confronta in modo sereno ed aperto, spesso celano lati oscuri. Per questo motivo o si amano o si odiano alla follia”. Le diverse tipologie di frattaglie sono classificate e suddivise in gruppi, secondo le sapienti indicazioni di Franco Cazzamali, considerato uno dei più apprezzati macellai d’Europa e fornitore di molti ristoranti prestigiosi italiani. Il libro spiega inoltre come si trattano e come si cucinano. Ci sono circa 300 ricette per creare piatti gustosi e saporiti tratte della tradizione culinaria delle varie regioni, alcune delle quali riprendono piatti radicati e ancor oggi presenti sulle tavole degli italiani, come l’ossobuco, la lingua, la finanziera o la trippa, alla quale viene addirittura dedicato un capitolo interno, tanti sono i modi differenti in cui viene cucinata nelle varie regioni italiane. Sono svelati ingredienti e segreti di specialità tipiche regionali, tipo il “bollito misto alla piemontese”, il “lampredotto”, panino con interiora venduto nei baracchini a Firenze, o “la coda alla vaccinara” tipica della cucina romana. Non mancano ricette d’autore e creative a base di frattaglie, elaborate da grandi Chef, in modo da mettere nelle condizioni il lettore di cucinare vere e proprie delizie per il palato dal tocco più creativo. Si ricordi inoltre che tra le frattaglie è compreso per esempio anche il caviale o il fegato d’oca, ingrediente basilare del tanto prelibato foie gras. Non sono solo riportate ricette provenienti dalle cucine locali attualmente in uso, ma l’autrice ha ritenuto opportuno inserire anche pietanze che hanno un valore storico per la nostra tradizione culinaria.
Obiettivo del libro è quello di recuperare un tipo di “cucina tipica delle donne”, in decisa antitesi con la cucina di stampo prettamente maschile di derivazione francese. Una cucina che può essere definita della “pazienza”, perchè frutto di ore ed ore passate davanti ai fornelli con le “mani in pasta”, lavorando con molta manualità. Si vuole riportare alla ribalta un cibo, buono, sano, pulito, ma per il quale la freschezza è fondamentale, visto che le frattaglie non possono essere conservate o congelate. Un cibo economico, ma al tempo stesso nutriente, tanto è vero che per esempio alcune frattaglie tipo la milza contengono addirittura vitamina C.
Più che un libro è un viaggio, una ricerca, una scoperta delle nostre tradizioni. Un modo per fugare i pregiudizi, ritrovare il piacere di assaporare i sapori genuini di un tempo, spesso dimenticati a causa dell’avvento del fast food o ingiustamente trascurati da troppi buoni cultori della buona tavola.
(Roberta Masi)
Schira Roberta, Cazzamali Franco – Il libro delle frattaglie – Ed. Ponte alle Grazie - € 18,00